Découvrez nos fromages AOP

Saint-Nectaire fermier au lait cru

Le Saint-Nectaire fut appelé jusqu'au 17eme siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille. C'est le Maréchal de la Ferté-Sennecterre qui lui valut l'honneur d'être introduit à la cour de Louis XIV.

Le lait, travaillé à chaud (33°C) est emprésuré puis le caillé obtenu est brisé pour faire sortir le petit lait. La tome est ensuite moulée puis salée avant d'être mise sous presse pendant 24 h. L'affinage commence ensuite pour une durée minimum de 4 semaines.

Pendant cette période, les fromages sont lavés pendant les 2 ou 3 premières semaines puis frottés et régulièrement retournés pour obtenir un croûtage fleuri.

Cantal entre-deux fermier au lait cru

C'est le doyen des fromages AOP d'Auvergne. Depuis 2000 ans, le Cantal est toujours issu des mêmes territoires et fabriqué selon le même principe.

Qu'il soit fabriqué en laiterie ou à la ferme, les 400 litres de lait, cru ou pasteurisé, sont travaillés entre 30 et 34°C puis additionné de présure. Le caillé ainsi obtenu est mis au presse tome puis découpé et pressé plusieurs fois pour obtenir une tome qui mature au minimum 10h. Celle-ci est alors broyée et salée dans la masse puis mise dans des moules en couches successives avant d'être pressée à nouveau.
Ensuite, l'affinage se déroule en caves fraîches (6 à 12°C), sombres, où l'hygrométrie n'est jamais inférieure à 95 %. Les fourmes de Cantal y mûrissent sous l'œil du maître affineur qui les frotte à l'aide d'une toile et les retourne régulièrement.

Fourme d'Ambert fermière au lait cru

L'histoire raconte que les druides gaulois connaissaient déjà la Fourme et l'utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur- Haute » dans les monts du Haut Forez.

Le lait de vache est ensemencé en Penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésuré pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassé de manière à protéger chaque grain de caillé d'une fine pellicule, la coiffe, pour former des ouvertures naturelles dans la pâte. Moulée, égouttée pendant 24 h puis salée, la Fourme est enfin piquée à cœur afin d'aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l'affinage.

Produite avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d'altitude dans 8 communes de la Loire, la zone de montagne du Puy-de-Dôme et 5 cantons du département du Cantal situés autour de Saint-Flour, la Fourme d'Ambert est le plus doux des fromages bleus.

Bleu d'Auvergne fermier au lait cru

Né au milieu du 1geme siècle de la passion d'un fermier qui imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle qu'est né le Bleu d'Auvergne.

Le lait de vache est additionné de Penicillium roqueforti puis ensemencé en ferments lactiques et emprésuré. Le caillé obtenu, une fois tranché, est brassé jusqu'à l'obtention de grains coiffés favorisant la formation de l'ouverture puis placé dans des moules où il s'égoutte. Vient alors l'étape du salage puis les fromages sont piqués à l'aide d'aiguilles pour apporter l'oxygène nécessaire au bon développement du bleu. Le Bleu d'Auvergne est ensuite affiné dans des caves fraîches et humides pendant 4 semaines minimum.

Avec un caractère affirmé et une texture fondante, le Bleu d'Auvergne offre tous ses arômes mariés à un vin blanc moelleux.

Salers fermier au lait cru

Issu des monts volcaniques recouverts d'herbes sauvages, il est produit uniquement dans les fermes, du 15 avril au 15 novembre et à condition que les vaches soient nourries à satiété d'herbe pâturée.

Le lait est emprésuré dans un récipient en bois : la gerle. Commence alors un travail manuel de découpage du caillé, de pressages progressifs et une phase de maturation. La tome est ensuite broyée et salée avant de reposer 3 h. Le moulage dans la tresse tapissée d'une fine toile de lin et le pressage régulier pendant 48 h lui donneront sa forme particulière. L'affinage dure ensuite 3 mois au minimum pendant lesquels les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.

Le marquage « Tradition Salers » identifie les fromages conçus uniquement avec le lait des vaches de race Salers.

Gaperon au lait pasteurisé

Originaire de la plaine de la Limagne en Auvergne, le Gaperon est fabriqué au lait de vache pasteurisé délicatement salé et parfumé avec des grains de poivre et de l’ail.

Sa forme de dôme de couleur blanche est inspirée des courbes du puy de Dôme, volcan emblématique de la région.

Le Gaperon tient son nom de la gaspe ou gape qui signifie babeurre en patois auvergnat, désignant le reste de la fabrication de beurre mélangé avec du lait caillé. Il était ensuite affiné à l’air libre dans un torchon lui donnant sa forme, suspendu près de l’âtre.

De nos jours, le Gaperon est fabriqué à base de lait caillé salé, poivré et aillé et moulé en demi-sphère. Sa pâte crémeuse révèle des arômes puissants d’ail et de poivre.